Numa frigideira anti-aderente toste os pinhões ligeiramente. Retire do lume e reserve.
Tire a pele ao tomate e triture-o. Reserve.
Numa caçarola colocar um fio de azeite a cebola roxa e os pimentos cortados em pequenos cubos e deixar cozinhar até a cebola ficar translucida e o pimento amolecido.
Adicione os dentes de alho picados e cozinhe ligeiramente.
Adicione a Beringela e a Courgette cortada em cubos pequenos e deixe cozinhar.
Tempere com sal a gosto e adicione o tomate triturado e a maioria das folhas de manjericão picadas (reserve umas quantas para a altura de servir).
Deixe cozinhar envolvendo bem o tomate. Retifique os temperos.
Na hora de servir salpique com pinhões tostados e as folhas de manjericão que guardou.
Bom Apetite!
Recipe Notes
A Caponata pode ser guardada no frigorífico e consumida fria.