Comece por picar o paio do cachaço e a cebola e por laminar os cogumelos.
Numa caçarola coloque um fio de azeite e adicione o paio picado, deixe cozinhar até ficar crocante, retire e reserve.
De seguida cozinhe os cogumelos. Retire e reserve também.
Coloque mais um pouco de azeite na caçarola e adicione a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida.
Lave o arroz e adicione na caçarola e mexa para que se envolva com a cebola.
Adicione o vinho branco e vá mexendo até que evapore. Quando evaporar, comece a juntar o caldo de legumes a pouco e pouco mexendo sempre até o arroz ficar praticamente cozinhado.
Quando o arroz estiver quase cozinhado adicione a manteiga e o queijo ralado e envolva tudo. Envolva os cogumelos e o paio Montanheira, reservando um pouco para topping.
Transfira para os pratos. Em cada prato adicione uma gema e envolva bem. Coloque os restantes cogumelos e paio como topping e finalize com lascas de pecorino e cebolinho fresco picado.